Recette : légumes lacto-fermentés.

Publié le 19 Décembre 2019

La lacto-fermentation est une méthode de conservation des aliments très facile, par fermentation lactique. Sans consommation d’énergie, les aliments lacto-fermentés gagnent en saveur, en digestibilité et en qualités nutritionnelles : stimulation des défenses immunitaires, amélioration de la flore intestinale grâce aux bactéries lactiques (probiotiques), augmentation de la teneur en vitamines C, ... L'acidification du milieu permet l'élimination de bactéries pathogènes et donne un milieu stable qui peut se conserver plusieurs mois.

On peut faire fermenter pratiquement tous les légumes et aromates. Les amendements chimiques sont contre indiqués : préférer des plantes sauvages ou des légumes bio. Si on utilise de l'eau du robinet, éliminer le chlore en la faisant bouillir ou la filtrant. Utiliser du sel marin non raffiné, riche en sels minéraux et en oligo-éléments et sans additifs. Les pots spécifiques pour la choucroute coûtent cher, des bocaux à joint ou à couvercle conviennent parfaitement.

On consommera ses lacto-fermentations crues pour conserver leur teneur en enzymes et vitamines mais on peut aussi les faire cuire (comme habituellement la choucroute).

Les légumes obtenus doivent être appétissants et d'une saveur agréable et acidulée.


En pratique :

Réserver vos légumes râpés ou coupés en morceaux.

Assaisonner à votre goût (avec des plantes aromatiques, gingembre, curcuma, …).

Ajouter du sel de mer non raffiné : 30 g par kg de légumes.

Pour des légumes en morceaux ou en rondelles, simplement ajouter de l’eau.

Pour des légumes râpés, en mettre une poignée dans le bocal et bien les presser, rajouter une nouvelle poignée, bien presser à nouveau et ainsi de suite jusqu'à 2 cm du bord. Les légumes exprimeront du jus.

S'il n'y a pas assez de liquide, ajuster le niveau avec de l'eau. Eviter au maximum que les légumes soient au contact de l'air. Si besoin les couvrir d’un poids pour empêcher leur remontée.

Ensuite, laisser le pot avec le couvercle non hermétiquement fermé pendant 3 jours à température ambiante, sur une assiette : le jus va déborder. Puis fermer hermétiquement le bocal et le stocker à l'abri de la lumière de préférence à température pas trop élevée.

Une fois ouvert, conserver au frigo. Faire toujours attention à ce que les légumes restent bien recouverts par la saumure pour éviter le pourrissement.


François Michiels

Rédigé par chante-ruisseau

Publié dans #Cuisine

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