cuisine

La lacto-fermentation est une méthode de conservation des aliments très facile, par fermentation lactique. Sans consommation d’énergie, les aliments lacto-fermentés gagnent en saveur, en digestibilité et en qualités nutritionnelles : stimulation des défenses immunitaires, amélioration de la flore intestinale grâce aux bactéries lactiques (probiotiques), augmentation de la teneur en vitamines C, ... L'acidification du milieu permet l'élimination de bactéries pathogènes et donne un milieu stable qui peut se conserver plusieurs mois.

On peut faire fermenter pratiquement tous les légumes et aromates. Les amendements chimiques sont contre indiqués : préférer des plantes sauvages ou des légumes bio. Si on utilise de l'eau du robinet, éliminer le chlore en la faisant bouillir ou la filtrant. Utiliser du sel marin non raffiné, riche en sels minéraux et en oligo-éléments et sans additifs. Les pots spécifiques pour la choucroute coûtent cher, des bocaux à joint ou à couvercle conviennent parfaitement.

On consommera ses lacto-fermentations crues pour conserver leur teneur en enzymes et vitamines mais on peut aussi les faire cuire (comme habituellement la choucroute).

Les légumes obtenus doivent être appétissants et d'une saveur agréable et acidulée.

En pratique :

Réserver vos légumes râpés ou coupés en morceaux.

Assaisonner à votre goût (avec des plantes aromatiques, gingembre, curcuma, …).

Ajouter du sel de mer non raffiné : 30 g par kg de légumes.

Pour des légumes en morceaux ou en rondelles, simplement ajouter de l’eau.

Pour des légumes râpés, en mettre une poignée dans le bocal et bien les presser, rajouter une nouvelle poignée, bien presser à nouveau et ainsi de suite jusqu'à 2 cm du bord. Les légumes exprimeront du jus.

S'il n'y a pas assez de liquide, ajuster le niveau avec de l'eau. Eviter au maximum que les légumes soient au contact de l'air. Si besoin les couvrir d’un poids pour empêcher leur remontée.

Ensuite, laisser le pot avec le couvercle non hermétiquement fermé pendant 3 jours à température ambiante, sur une assiette : le jus va déborder. Puis fermer hermétiquement le bocal et le stocker à l'abri de la lumière de préférence à température pas trop élevée.

Une fois ouvert, conserver au frigo. Faire toujours attention à ce que les légumes restent bien recouverts par la saumure pour éviter le pourrissement.

François Michiels

Recette proposée par Frédérique Novat.
Vous hébergez cette belle ombellifère dans votre jardin, vous pouvez aussi l'inviter dans votre cuisine !!!
500 g de tige d'angélique, 300 g de sucre, 1/2 jus de citron, 1/2 l d'eau de cuisson
Cueillir des tiges d'angélique, les couper en tronçons de 10 cm et éventuellement peler.
Plonger dans une casserole d'eau bouillante et laisser frémir 30 mn puis égoutter.
Plonger ensuite les angéliques dans un sirop bouillant (1/2 l d'eau de cuisson pour 300 g de sucre et le jus d'un 1/2 citron)
Couvrir avec un linge et laisser macérer 24 h
Egoutter les angéliques et porter le sirop à ébullition (laisser bouillir pendant quelques minutes pour en augmenter la densité, retirer du feu et y plonger les angéliques, puis, à nouveau, couvrir d'un linge et laisser macérer 24 h
Répéter cette opération 5 ou 6 jours de suite en laissant macérer 48 h le dernier jour
Egoutter quelques heures sur une grille puis faire sécher les angéliques confites à l'air libre ou pendant 30 mn à four doux 100°.
Elles peuvent aussi être conservées dans le sirop.
Conserver dans un lieu frais et sec et utiliser pour agrémenter vos desserts : gâteau de semoule, brioches, cakes …
L'angélique s'utilise aussi en confiture et liqueur.
Elle a des propriétés médicinales reconnues, tonique, digestive …

Recette de Anne et Bernard Bertrand.  Pour 4 personnes.   
4 truites, 2 échalotes, ail, 250 grs d’orties, lait, 2 œufs, pain rassis, sel coriandre, poivre.
Faire revenir les échalotes puis ajouter l’ail et les orties.
Quand les orties sont cuites, ajouter le pain trempé dans le lait, les œufs, quelques brins de coriandre.
Bien mélanger ou mixer sommairement et remplir les truites de cette farce. Cuire à four chaud.
Je peux tout fournir, sauf les truites.           
Clemens V.

Les auteurs du livre de « Côté Jardins » (1)  nous proposent une recette de Cardons à la Lyonnaise.

Les adhérents de cette association cultivent ensemble tout près de chez nous (Pont Antoine Pardon à Tassin) un grand potager collectif et bio.

Le cardon est un légume d’origine méditerranéenne. Plat traditionnel du Noël provençal il est aussi le fleuron de la gastronomie lyonnaise.
Pour 4 personnes : 1 gros cardon, 100 gr de comté ou de gruyère râpé, 3 c. à soupe de farine, 2 citrons, 4 louches de bouillon de légumes ou de pot au feu, 30 gr de beurre, sel et poivre.
Eplucher les branches et les couper en tronçons de 2 ou 3 cm. Les jeter dans l’eau fraîche citronnée pour leur éviter de noircir. Préparer une sauce avec 2 litres d’eau, 2 cuillerées à soupe de farine, un jus de citron et du sel. Remuer jusqu’à ébullition, plonger les cardons et veiller à ce qu’ils restent immergés. Laisser bouillir 1 heure et demie jusqu’à cuisson complète et égoutter.
Préparer un roux avec 30 grammes de beurre, une cuillerée à soupe de farine, du sel et du poivre. Mouiller avec 4 louches de bouillon.
Disposer les cardons dans un plat à gratin, les recouvrir avec le roux. Saupoudrer de fromage râpé et mettre au four 30 minutes. Servir dès que le plat est bien doré.
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(1) « Les légumes passent à table » Recettes inattendues chez Terre Vivante.
Voir en page 8 le descriptif du livre.

Les quantités se font par litre de vin corsé type Sidi Brahim ou vins du Sud-Ouest français. La feuille de cerisier permet d'obtenir un apéritif proche du 'Guignolet'.
- 1 litre de vin rouge
- 1 verre de 10 cl de kirsch
- 40 feuilles de cerisier,  (ou de merisier). Les feuilles pourront être cueillies dès qu'elles sont fermes et d'un beau vert franc.
- 40 morceaux de sucre de 5 g
Préparation :   
- Cueillir laver sécher les feuilles
- Sur chaque litre de vin ôter un verre de 10 cl.
- Dans une bonbonne, ou tout récipient fermé, mettez vos feuilles et le vin.
- Laisser macérer 48 heures.    
- Retirer les feuilles.
- Ajouter le sucre.
- Quand il est fondu, aidez-le en retournant souvent... ajouter l'alcool choisi.
- Remettez en bouteilles
- Bouchez bien, étiquetez et datez.
- Peut se conserver en cave 8 à 10 ans.

A Saint Genis, le prunellier sauvage (épine noire) est très présent dans les haies.
Saviez-vous que ses fruits, les prunelles, peuvent être utilisés confits dans une saumure de vinaigre de vin, d’eau sucrée et de sauce de soja et peuvent accompagner vos terrines végétales ou le riz ?

Trempage : 24 h - Préparation : 10 min - Cuisson 2 à 3 min - Macération : 3 mois.

Pour un bocal de 250 g : 150 g de prunelles, 1 petite branche de thym, 3 grains de poivre vert, 6 grains de coriandre, 30 ml de vinaigre de vin, 30 ml d’eau, 30 g de sucre de canne, 2 c. à soupe de sauce de soja.

1. La veille faites tremper les prunelles dans un saladier rempli d’eau fraîche
2. Le jour même, rincez-les abondamment. Egouttez-les et déposez-les dans un bocal parfaitement propre.
3. Ajoutez le thym, les grains de poivre et de coriandre.
4. Mélangez le vinaigre, l’eau et le sucre dans une petite casserole. Portez lentement à ébullition puis éteignez dès les premiers bouillons.
5. Versez la saumure bouillante sur  les prunelles et fermez hermétiquement.
6. Patientez 3 mois avant de consommer.
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Merci à Serge pour nous avoir sélectionné cette recette.

Recette extraite du livre : « L’appel gourmand de la forêt » de Linda Luis aux éditions La Plage